قواعد العناية و التسميد لإستخراج زيت بكر ممتاز

الجني

الجني المبكر عندما يكون الزيتون أخضر و ناضج بنسبة 70 % ، يكون به أكثر نسبة مضادات أكسدة و كلوروفيل ،

فخلط الزيتون الاخضر و الزيتون الناضج ، نحافض على كمية زيت و جودة في أن واحد ، فكل ما أسود أكثر الزيتون كثرة فيه نسبة الزيت و قلت قوته ،

ولكن الزيتون الأخضر ينتج أقل نسبة زيت لكنها عالية في مضادات الأكسدة و يحافض على نسبة حموضة منخفضة ،

لذلك لجني الزيتون يجب أن تكون في الزيتونة جميع أنواع الزيتون الناضج و الأخضر ، أي لا نفوت شهر ديسمبر في جمع الزيتون ،

جمع الزيتون

فجمع الزيتون عندما يكون باليد لا يجرح الزيتون و يحافض على قوته إلى أن يعصر ، فعندما يكون الجني بالعصي ، تجرح الثمار فبذلك تتأكسد و تكون حموضتها مرتفعة

فكلما كانت الزيتونة سليمة و ليس بها جرح ، كانت جودتها أفضل ، فالجمع بعنف هو من أسباب تردد المنتوج

و هناك أيضاً خطأ أخر هو خلط زيتون النشيرة المتساقط مع زيتون المجموع  ،  فزيتون النشيرة فيه نسبة حموضة عالية  ،يجب أن  نقوم بجمعه و عصره ليس مع جملة الزيتون الجديد

نقل الزيتون

بعد الجمع  بلمستحسن وضع الزيتون في أوعية بلاستيكية ، ليس في شكاير خيشة ، فإن الحاويات البلاستيكية مهوية و ينقص في سرعة تأكسد الزيتون ، إلى أن نعصره ،

فلكي نعصر زيت زيتون بكر ممتاز يجب أن لا تتعدا وقت جمع الزيتون و عصره من يوم إلى يومين اقصى حد ،

العصر

لكي نحافض على زيتون بكر ممتاز يجب أن يعصر زيت زيتون على البارد في درجة حرارة ليست مرتفعة ،  يمكن أن نعصر في معصرة عتيقة أو عصرية ،

المهم الماء الذي تستعمله المعصرة لا تتعدا حرارته  كذا و كذا قبل طحن الزيتون  ، فيجب أن تكون المعصرة ذات صمعة جيدة ،

و ثانياً ، لعصر زيت زيتون بكر ممتاز يجب أن يعصر الزيتون في أقرب و وقت ، فكلما انتظرنا أكثر وقت للعصر  انخفضت حموضة الزيت

زيادة الاسمدة النتروجينية تنقص من نسبة مضادات الاكسدة و هي اهم معايير في جودة زيت زيتون التي تحافض على حموضة زيت زيتون اكثر مدة و نسبة مضادات. الاكسدة تكون في الاول حسب صنف الزيتون  هناك اصناف عالية في مضادات الاكسدة خاصة الاصناف الجبلية التي تتسم بالحرورة في الطعم وهي عالية في حمض الاولييك مثل الشتوي التونسي او الكورونيكي فهناك دراسات تقول كل ما كانت زراعة الزيتون في مكان عالي جبلي كل ما كانت فيها اكثر مضادات اكسدة ٫

عصر الزيتون وهو اخضر تكون نسبة الزيت اقل لكن يكون للزيت اكثر مررارة وهي تأثير البوليفينول على الطعم ٫

لهذا لعصر زيت زيتون يجب ان يكون متنوع بين الاخضر و الناضج اىاسود لإعطاء الكمية و الجودة في نفس الوقت ٫

نسبة مضاداا الاكسدة هي مرتبطة بالصنف و العناية  و لكن نسبة الحموضة هي مرتبطة خاصة بكيفية الجمع و العصر

لكن اذا كانت نسبة المضادات الاكسدة في الزيتون منخفضة مثل في الاصناف كالاربكينا و اربوزانا يفقد الزيت سريعا جودته و حموضته حتى و ان  كانت عملية التسميد و الجمع و العصر في احسن الضروف ٫

فلهاذا الاصناف المحلية في شمال افريقيا و الشرق الاوسط يجب ان يكون سعرها اعلى ٫

فأصلاح الحموضة لإستخراج و  للتصدير الزيت يجب ان نخلط اكثر. من صنف للضمان جودة ممتازة تبقى اكثر وقت ٫

حفض الزيت بعد العصر يجب ان يكون في اينوكسو لا يدخله الاكسيجين و بعيد على اشعة الشمس

يجب مداواة الأشجار في أول ضهور الأمراض لأن أمراض الزيتون مثل ذبابة الزيتون

حيث ترتفع درجة حموضة الزيت  و يصبح أكثر حساس للأشعة فوق البنفسجية عند التخزين و الاستهلاك  

الأمراض التي تأثر على نسبة الزيتون و جودته

الحشرات القشرية مثل ذبابة الزيتون ، و بسيلا الزيتون

يأخذ نسبة حموضة الزيت إستقرار إلى شهر جانفي بعد الجني في شهر جانفي ، يكون الزيت ذو حموضة أعلى ، يعني  جودة أقل

التأخير في الجني يأثر على طعم و نسبة مضادات الأكسدة في الزيت  ، يكون طعمه ليس جيد جداً و جودة منخفضة

أثناء الجمع لا نجمع شوائب و الأوراق مع الزيتون لأنها ترفع في نسبة حموضة الزيت ،

سوى كانت معصرة عصرية أو عتيقة للحصول على زيت زيتون جودة عالية في العصرة لا يجب أن تتجاوز الحرارة 30°   العصر بالبارد يكون في 27°

و العصر بالبارد يحافض على أكثر  خواص زيت من مضادات أكسدة  و حموضة الزيت تكون منخفضة

للحفاض على الزيت يجب أن يكون بعيد على الأكسيجين و الأشعة فوق البنفسجية و حرارة لا تتجاوز 25 °

و يجب أن يكون في وعاء نحاسي أو قوارير ملونة بالاخضر تحمي الزيت من الأشعة الفوق البنفسجية

بلحفض الجيد يحافض الزيت على نفس جودته لمدة تصل إلى 6 شهر 

التسميد البيولوجي بالطحالب البحرية   ، في بعض الدراسات أثبت أنه ساهم في رفع جودة الزيت

يمكنك إختبار معلوماتك في كيفية إستخراج زيت زيتون بكر ممتاز هنا

إختبار في كيفية إنتاج زيت زيتون بكر ممتاز

reference :

institut de l’olivier sfax technique de plantation de l’olivier 2017 ,

http://www.iosfax.agrinet.tn/annonce/technique%20de%20plantation%20de%20l%27olivier%202017.pdf

Effect of macronutrient fertilization on olive oil composition and quality under irrigated, intensive cultivation management

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC9796098/