الجني

الجني المبكر عندما يكون الزيتون أخضر و ناضج بنسبة 70 % ، يكون به أكثر نسبة مضادات أكسدة و كلوروفيل ،

فخلط الزيتون الاخضر و الزيتون الناضج ، نحافض على كمية زيت و جودة في أن واحد ، فكل ما أسود أكثر الزيتون كثرة فيه نسبة الزيت و قلت قوته ،

ولكن الزيتون الأخضر ينتج أقل نسبة زيت لكنها عالية في مضادات الأكسدة و يحافض على نسبة حموضة منخفضة ،

لذلك لجني الزيتون يجب أن تكون في الزيتونة جميع أنواع الزيتون الناضج و الأخضر ، أي لا نفوت شهر ديسمبر في جمع الزيتون ،

جمع الزيتون

فجمع الزيتون عندما يكون باليد لا يجرح الزيتون و يحافض على قوته إلى أن يعصر ، فعندما يكون الجني بالعصي ، تجرح الثمار فبذلك تتأكسد و تكون حموضتها مرتفعة

فكلما كانت الزيتونة سليمة و ليس بها جرح ، كانت جودتها أفضل ، فالجمع بعنف هو من أسباب تردد المنتوج

و هناك أيضاً خطأ أخر هو خلط زيتون النشيرة المتساقط مع زيتون المجموع  ،  فزيتون النشيرة فيه نسبة حموضة عالية  ،يجب أن  نقوم بجمعه و عصره ليس مع جملة الزيتون الجديد

نقل الزيتون

بعد الجمع  بلمستحسن وضع الزيتون في أوعية بلاستيكية ، ليس في شكاير خيشة ، فإن الحاويات البلاستيكية مهوية و ينقص في سرعة تأكسد الزيتون ، إلى أن نعصره ،

فلكي نعصر زيت زيتون بكر ممتاز يجب أن لا تتعدا وقت جمع الزيتون و عصره من يوم إلى يومين اقصى حد ،

العصر

لكي نحافض على زيتون بكر ممتاز يجب أن يعصر زيت زيتون على البارد في درجة حرارة ليست مرتفعة ،  يمكن أن نعصر في معصرة عتيقة أو عصرية ،

و ثانياً ، لعصر زيت زيتون بكر ممتاز يجب أن يعصر الزيتون في أقرب وقت بعد الجمع ، فكلما انتظرنا أكثر وقت للعصر  انخفضت حموضة الزيت

بزيادة الاسمدة النتروجينية تنخفض جودة الزيت فهي تنقص من نسبة مضادات الاكسدة و هي اهم معايير في جودة زيت زيتون ، فمضادات الأكسدة هي التي تحافض على حموضة زيت زيتون و نسبة مضادات. الاكسدة تكون حسب صنف الزيتون  هناك اصناف عالية في مضادات الاكسدة خاصة الاصناف الجبلية التي تتسم بالحرورة في الطعم وهي عالية في حمض الاولييك مثل الشتوي التونسي او الكورونيكي فهناك دراسات تقول كل ما كانت زراعة الزيتون في مكان عالي جبلي كل ما كانت فيها اكثر مضادات اكسدة ٫

عند عصر الزيتون وهو اخضر تكون نسبة الزيت اقل لكن يكون للزيت اكثر مررارة وهي تأثير البوليفينول على الطعم ٫

لهذا لعصر زيت زيتون يجب ان تكون ثمار الزيتون متنوعة بين الاخضر و الناضج الأسود لإعطاء كمية محترمة من زيت الزيتوز و جدودة عالي ٫

نسبة مضادات الاكسدة هي مرتبطة بالصنف و العناية  و لكن نسبة الحموضة هي مرتبطة خاصة بكيفية الجمع و العصر

لكن اذا كانت نسبة المضادات الاكسدة في الزيتون منخفضة مثل في الاصناف كالاربكينا و اربوزانا يفقد الزيت جودته بعد أشهر حتى و ان  كانت عملية التسميد و الجمع و العصر في احسن الضروف ٫

فلهاذا الاصناف المحلية في شمال افريقيا و الشرق الاوسط تنتج جودة أعلى

حفض الزيت بعد العصر يجب ان يكون في اينوكس أو نحاس ، يجب أن لا يدخله الاكسيجين و يكون بعيد على اشعة الشمس

يجب مداواة أشجار الزيتون عند أول ضهور مؤشرات الأمراض لأن بعض أمراض التي تصيب شجرة الزيتون تأثر على جودة الزيت

حيث ترتفع درجة حموضة الزيت  و يصبح أكثر حساس للأشعة فوق البنفسجية عند التخزين   

الأمراض التي تأثر على نسبة الزيتون و جودته

الحشرات القشرية مثل ذبابة الزيتون ، و بسيلا الزيتون

التأخير في الجني هو سبب من أسباب إنخفاض جودة زيت الزيتون فبعد ديسمبر و عند الدخول في شهر جانفي يبدأ تردي الجودة

فالتأخير في الجني يأثر على طعم زيت الزيتون و يأثر على نسبة مضادات الأكسدة في الزيت  ، يكون طعمه ليس جيد و ذو جودة منخفضة

أثناء الجمع يجب أن لا نجمع شوائب و الأوراق مع الزيتون لأنها ترفع في نسبة حموضة الزيت ،

سوى كانت معصرة عصرية أو عتيقة للحصول على زيت زيتون جودة عالية في العصرة لا يجب أن تتجاوز الحرارة 30°   العصر بالبارد يكون في 27°

و العصر بالبارد يحافض على أكثر  خواص زيت من مضادات أكسدة  و حموضة الزيت تكون منخفضة

للحفاض على الزيت عند حفض الزيت يجب أن يكون في حاوية أو قنينة مغلقة بإحكام و بعيدة على الأكسيجين و الأشعة فوق البنفسجية و حرارة لا تتجاوز 25 °للمحافضة على أعلى جودة

و يجب أن يكون في وعاء نحاسي أو قوارير ملونة بالاخضر تحمي الزيت من الأشعة الفوق البنفسجية

بلحفض الجيد يحافض الزيت على نفس جودته لمدة تصل إلى 6 شهر 

التسميد البيولوجي بالطحالب البحرية   ، في بعض الدراسات أثبت أنه ساهم في رفع جودة الزيت

يمكنك إختبار معلوماتك في كيفية إستخراج زيت زيتون بكر ممتاز هنا

إختبار في كيفية إنتاج زيت زيتون بكر ممتاز

reference :

institut de l’olivier sfax technique de plantation de l’olivier 2017 ,

http://www.iosfax.agrinet.tn/annonce/technique%20de%20plantation%20de%20l%27olivier%202017.pdf

Effect of macronutrient fertilization on olive oil composition and quality under irrigated, intensive cultivation management

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC9796098/